Enrollado de boniato con almendras sin gluten

Ingredientes

• 300 g de boniato cocido
• 100 g de almendras en cubitos
• 50 g de azúcar moreno o eritritol
• 50 g de mantequilla o margarina vegetal
• 2 huevos
• 22-24 obleas de arroz
• 1 yema de huevo
• 1 cucharadita de azúcar o eritritol vainillado
• 60 ml de agua
• Aroma de vainilla
• 1 cucharadita de canela en polvo
• ½ cucharadita de nuez moscada
• 3 clavos de olor molidos

Elaboración

1. 1. Precalentamos el horno a 200 °C.
2. 2. Pelamos y troceamos el boniato.
3. 3. Cocemos el boniato en agua hirviendo con una vaina de vainilla durante 15-20 minutos.
4. 4. Escurrimos el boniato y reservamos.
5. 5. Trituramos el boniato con un tenedor hasta obtener un puré.
6. 6. Incorporamos la mantequilla o margarina vegetal derretida y mezclamos bien.
7. 7. Añadimos el azúcar moreno o eritritol y mezclamos de nuevo.
8. 8. Agregamos un huevo y el aroma de vainilla, y mezclamos.
9. 9. Incorporamos las almendras en cubitos y mezclamos.
10. 10. Preparamos la mezcla para hidratar las obleas: en un bol, batimos la yema de huevo, el azúcar o eritritol vainillado, las especias (canela, clavo de olor y nuez moscada), el agua y el aroma de vainilla.
11. 11. Hidratamos cada oblea de arroz una a una en la mezcla, colocándolas sobre la mesa de trabajo.
12. 12. Esparcimos en el centro de cada oblea cucharadas del relleno de boniato con almendras.
13. 13. Cerramos las obleas sobre sí mismas y formamos el enrollado con cuidado.
14. 14. Colocamos el enrollado en el centro de un molde apto para horno.
15. 15. Repetimos el proceso con el resto de obleas y relleno.
16. 16. Espolvoreamos el enrollado con almendras en cubitos.
17. 17. Horneamos a 200 °C durante 25-30 minutos.
18. 18. Dejamos enfriar ligeramente antes de servir.

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