Espesantes y salsas
Roux de harina (espesar salsas calientes) → Slurry de maicena o arrurruz
Misma física (gelatinización del almidón), sin tostar harina.
Proporción: 1 cda de almidón + 2 cda de agua fría por 250 ml de salsa
Por qué funciona
Un roux espesa por la gelatinización del almidón del trigo en la grasa caliente. El slurry consigue lo mismo con almidón puro disuelto en frío: los gránulos se hinchan al alcanzar 62–72 °C y atrapan el líquido. Sin proteína, el resultado es más brillante y limpio.
Cómo usarlo
Disuelve el almidón en líquido frío, viértelo en la salsa hirviendo a hilo mientras remueves, y cocina 1–2 min. Para sabor "tostado" de roux, dora antes mantequilla o cebolla en la base.
Ten en cuenta
No hiervas la maicena largo rato ni con mucho ácido: se afloja. El arrurruz aguanta mejor el ácido y la congelación, pero no lo recalientes fuerte.
Ideal para: salsas, platos salados