Levaduras y leudantes
Masa madre de trigo o centeno → Masa madre sin gluten (arroz integral o sarraceno)
La misma fermentación salvaje, sobre harinas seguras.
Proporción: Mismo proceso: harina SG + agua, refrescos diarios
Por qué funciona
La masa madre es un cultivo de levaduras salvajes y bacterias lácticas que viven en cualquier harina, no solo en las de gluten. Sobre arroz integral o sarraceno desarrolla la misma acidez (láctica y acética) que mejora sabor, conservación y digestibilidad del pan.
Cómo usarlo
Mezcla 50 g de harina de arroz integral + 50 g de agua, tapa sin cerrar y refresca a diario descartando la mitad. En 5–7 días burbujea y huele a yogur ácido: lista. Las masas madre SG van más líquidas que las de trigo.
Ten en cuenta
NUNCA "adoptes" masa madre de un panadero convencional: el cultivo vive en harina con gluten y es incurable. Empieza la tuya de cero.
Ideal para: pan