Harinas y almidones
Harina de trigo (todo uso) → Mezcla sin gluten 70/30 (almidones + harinas proteicas)
La regla profesional: ~70% almidones (arroz, maicena, patata) + ~30% harinas con cuerpo (sarraceno, sorgo, garbanzo).
Proporción: 1:1 en peso
Por qué funciona
El gluten forma una red viscoelástica que atrapa gas y da estructura. Ninguna harina sin gluten la replica sola: los almidones aportan ligereza y miga fina, y las harinas proteicas (sarraceno, sorgo, garbanzo) aportan estructura, sabor y el dorado de la reacción de Maillard. La combinación imita el comportamiento del trigo mucho mejor que cualquier harina individual.
Cómo usarlo
Pesa siempre los ingredientes (las harinas sin gluten varían mucho de densidad; medir por volumen falla). Si tu receta no lleva aglutinante, añade goma xantana (0,5–1% del peso de harina) o psyllium para reemplazar la elasticidad del gluten.
Ten en cuenta
Las mezclas comerciales suelen llevar ya goma xantana o guar: no la dupliques o tendrás textura gomosa. Revisa la etiqueta.
Ideal para: pan, bizcochos, galletas, masas