Harinas y almidones
Harina de trigo (para espesar) → Maicena (almidón de maíz)
Espesa más por gramo y deja las salsas brillantes y translúcidas.
Proporción: La mitad: 1 cda de maicena por cada 2 de harina
Por qué funciona
La harina de trigo es solo ~70% almidón; la maicena es almidón casi puro, así que espesa más con menos. Sus gránulos gelatinizan entre 62 y 72 °C: absorben agua, se hinchan y atrapan el líquido. Al no llevar proteínas, el resultado es translúcido y brillante en lugar de opaco.
Cómo usarlo
Disuelve siempre la maicena en un poco de líquido frío (slurry) antes de añadirla a la olla: si cae directa en líquido caliente, la capa exterior gelatiniza al instante y forma grumos. Cocina 1–2 min a fuego suave tras espesar.
Ten en cuenta
Pierde poder espesante con cocciones largas, ácidos fuertes o congelación (sinéresis: el gel suelta agua). Para platos que vayas a congelar, usa arrurruz o tapioca.
Ideal para: salsas, platos salados