Harinas y almidones
Harina de trigo (masas saladas que liguen) → Harina de garbanzo
Con ~20% de proteína, liga de maravilla. La estrella de la tortilla sin huevo.
Proporción: Hasta 30% en mezclas; 100% en socca/farinata
Por qué funciona
Es de las harinas sin gluten con más proteína (~20%) y fibra. Sus proteínas coagulan al cocinarse, por lo que liga masas y rebozados casi como el huevo: es la base de la socca, la farinata y la tortilla vegana. En crudo amarga; el sabor se vuelve dulce y a nuez al cocinarse bien.
Cómo usarlo
Para "huevo" de rebozado: mezcla a partes iguales con agua. En masas saladas, hasta un 30%. Cocínala siempre por completo.
Ten en cuenta
Cruda o poco hecha tiene sabor amargo y notas "a legumbre" muy marcadas. En dulce, dosifícala con prudencia.
Ideal para: platos salados, rebozados, masas