Harinas y almidones
Harina de trigo (bizcochos densos) → Harina de almendra
Grasa y proteína: migas húmedas y tiernas tipo financier.
Proporción: Sustituye solo el 25–30% de la harina
Por qué funciona
No es una harina sino almendra molida: ~50% grasa y ~20% proteína, casi sin almidón. La grasa interfiere con la formación de estructura (efecto "shortening"), dando migas tiernas y húmedas que no se secan, y sus proteínas y azúcares doran intensamente.
Cómo usarlo
Ideal en bizcochos densos, financiers, macarons y bases de tarta. Combínala con almidones que aporten ligereza y un huevo extra para compensar estructura.
Ten en cuenta
No aporta estructura: un bizcocho 100% almendra se hunde. Alérgeno (frutos secos): decláralo. Se enrancia antes que las harinas de cereal: guárdala en frío.
Ideal para: bizcochos, postres, galletas