Aglutinantes e hidrocoloides
Gluten (repostería y masas) → Goma xantana
El aglutinante estándar de la repostería sin gluten. Poquísima cantidad, gran efecto.
Proporción: 0,5–1% del peso de harina (bizcochos); hasta 2% en pan
Por qué funciona
Es un polisacárido producido por fermentación bacteriana (Xanthomonas campestris). Hidrata ~3,5 g de agua por gramo y crea viscosidad "pseudoplástica": espesa en reposo pero fluye al batir, lo que retiene el gas del leudado y mantiene los sólidos en suspensión sin apelmazar.
Cómo usarlo
Mézclala SIEMPRE en seco con las harinas antes de añadir líquidos: en contacto directo con agua forma grumos imposibles. Para bizcochos y galletas, 0,5–1% del peso de harina (≈ 1/4 cdta por taza); panes admiten hasta el 2%.
Ten en cuenta
Pasarse de dosis da texturas "babosas" o gomosas. A algunas personas les causa molestias digestivas en cantidad. Si tu mezcla comercial ya la lleva, no añadas más.
Ideal para: bizcochos, galletas, masas, salsas
Fuente: Estudio PMC: hidratación de hidrocoloides en pan sin gluten