Huevos
Clara de huevo (montar a punto de nieve) → Aquafaba (líquido de cocción de garbanzos)
Espuma y emulsiona como la clara. El sustituto vegano más sorprendente.
Proporción: 3 cda (45 ml) = 1 clara; 2 cda = 1 yema aprox.
Por qué funciona
El agua de cocción del garbanzo arrastra proteínas (albúminas y globulinas), almidones y saponinas que, batidos, forman y estabilizan espumas de forma asombrosamente parecida a la clara de huevo. Los estudios de espumas y emulsiones confirman su capacidad espumante y emulsionante.
Cómo usarlo
Usa el líquido de un bote de garbanzos (mejor sin sal) o reduce el casero hasta consistencia de clara. Bate 5–10 minutos hasta picos firmes; una pizca de cremor tártaro o unas gotas de limón estabilizan la espuma. Endulza al final.
Ten en cuenta
La espuma es menos estable al calor que la de clara: hornea los merengues a baja temperatura y sin prisas. Si el líquido está muy acuoso, redúcelo a fuego suave antes de montar.
Ideal para: postres, bizcochos