Harinas y almidones
Elasticidad y masticabilidad (función del gluten) → Almidón de tapioca (yuca)
El secreto del pão de queijo: elasticidad, masticabilidad y corteza dorada.
Proporción: 10–25% de la mezcla
Por qué funciona
Al gelatinizar forma geles muy elásticos y "estirables", lo más parecido a la masticabilidad del gluten que ofrece un almidón. También dora bien la corteza y da brillo a rellenos de fruta. Es la base del pão de queijo brasileño y de las masas elásticas sin gluten.
Cómo usarlo
Incorpora un 10–25% en mezclas de pan y pizza para ganar elasticidad. Como espesante de rellenos de fruta para horno, soporta el calor mejor que la maicena.
Ten en cuenta
En exceso produce texturas gomosas "de chicle". Compra "almidón de tapioca", no harina de yuca integral (no son intercambiables).
Ideal para: pan, masas, salsas