Aglutinantes e hidrocoloides
Gelificante para postres fríos → Agar-agar (alga)
Gelifica a temperatura ambiente y aguanta el calor. 100% vegetal.
Proporción: 1 g de agar ≈ 6 hojas de gelatina (gel firme)
Por qué funciona
Polisacárido de algas rojas. A diferencia de la gelatina animal, gelifica ya a temperatura ambiente (~35–40 °C) y el gel no se funde hasta ~85 °C: ideal para postres que deban aguantar fuera de la nevera. Es vegetal y naturalmente sin gluten.
Cómo usarlo
Debe hervirse 1–2 minutos en el líquido para activarse (no basta disolverlo). Gelifica rápido al enfriar: trabaja sin pausa. Para texturas cremosas usa menos dosis o combínalo con nata.
Ten en cuenta
Su gel es firme y quebradizo, no cremoso-elástico como la gelatina. Los medios muy ácidos (cítricos) debilitan el gel: añade el ácido al final.
Ideal para: postres